สารโพลาร์คืออะไร? ทำไมคนรักสุขภาพถึงต้องระวัง
สารโพลาร์ คือ สารประกอบที่มีขั้วเช่น กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอร์ไรด์ ไดกลีเซอร์ไรด์ ฯลฯ ที่เกิดขึ้นจากการที่สารไตรกลีเซอร์ไรด์ ซึ่งเป็นสารไม่มีขั้วที่อยู่ในน้ำมันถูกไฮโดรไลซิส ออกซิไดซ์และโพลีเมอร์ไรซ์ หรือถูกเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
แหล่งที่มาของสารโพลาร์
น้ำมันที่ใช้ทอดและประกอบอาหารจัดเป็นไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ เมื่อนำมาใช้ทอดอาหารซำ้หลาย ๆ ครั้ง ไตรกลีเซอไรด์จะค่อย ๆ แตกตัวสร้างกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นทำให้ในน้ำมันมีโมโนกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ไดกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น และมีสารที่ถูกออกซิเดชั่นหลายตัวเพิ่มขึ้นด้วย สารหลาย ๆ ตัวเหล่านี้รวมกันเรียกว่า “สารโพลาร์” สารโพลาร์เกิดขึ้นในน้ำมันที่ผ่านการนำไปใช้ทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง โดยเฉพาะในน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง อันตรายของสารโพลาร์ อันตรายของน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพเกิดจากสารโพลาร์ซึ่งเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและหลอดเลือดหัวใจตีบ
มาตรฐานปริมาณ สารโพลาร์ในน้ำมัน
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่องกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันพืชที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ได้กำหนดให้ในน้ำมันมีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันพืชทอดอาหารที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานที่กำหนดและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคถือเป็นการจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน
วิธีป้องกันอันตรายจากน้ำมันเสื่อมสภาพและสารโพลาร์
หลีกเลี่ยงและไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมาก ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้างต้นนี้แสดงว่าน้ำมันเสื่อมสภาพและเป็นน้ำมันที่ที่ใช้มานาน ทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหาร ซ้ำเกิน 2 – 3 ครั้ง ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้นหนืดมาก สีของน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ มีกลิ่นเหม็นหืน เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ควรจะทิ้งน้ำมันทันทีและไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไป ไม่ทอดอาหาร ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ปิดแก๊สทันทีหลัง ทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลง เพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันพืชทอดอาหาร เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
แหล่งที่มาของเนื้อหา และภาพประกอบ
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
yes-palmoil.com
กลุ่มปาล์มธรรมชาติ
ผู้บุกเบิกสร้างรากฐานที่แข็งแกร่งให้กับตลาดน้ำมันปาล์มของไทยในระดับภูมิภาค และระดับโลก ที่มุ่งมั่นยกระดับตลาดน้ำมันปาล์มในประเทศด้วยการนำนวัตกรรมทางเทคโนโลยีที่ทันสมัยเข้ามาพัฒนากระบวนการผลิต โดยคำนึงถึงการรักษาสมดุลธรรมชาติให้กับโลก ควบคู่ไปกับการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและคงคุณค่าทางโภชนาการจากธรรมชาติสูงสุดให้กับลูกค้าทั้งกลุ่มธุรกิจและผู้บริโภคทั่วไป
HEALTH
- เรื่องต้องรู้…คาร์โบไฮเดรตชนิดดีและไม่ดี
- อาหารสุขภาพผิว
- อาหารแนวย้อนยุคแบบผึ้ง
- กินอาหารก่อนออกกำลังกาย ดีหรือไม่
- อาหารช่วยผิวขาว กระจ่างใส มีสุขภาพดี
- อาหารต้านฝนที่คนภูมิต้านทานต่ำ ควรทาน
- 6 อาหารต้านหวัด ช่วงหน้าฝน
- 10 กิจกรรมแก้เบื่อช่วงโควิด
- งานอดิเรกสำหรับหน้าฝน ที่ทุกคนทำได้
- วิธีดูแลสุขภาพ เตรียมเข้าหน้าฝน
- ถ้าโควิดจบแล้ว เราจะทำอะไรดี
- 3 สร้าง 2 ใช้ ดูแลสุขภาพจิตช่วงโควิด-19
- Covid-19 ไม่ทนความร้อน! WHO แนะนำกินอาหารปรุงสุกลดความเสี่ยง
- ผ่านวิกฤตโควิด ด้วยกิจกรรมสานสัมพันธ์ในครอบครัว
- อยู่บ้านสู้โควิด ควรทำอะไรบ้าง
- ภาวะโลกร้อนกับอาหารที่กิน
- ออกกำลังกายอยู่บ้านง่าย ๆ ไม่ต้องเข้าฟิตเนส
- Keto diet เทรนด์อาหารลดคาร์บเพื่อลดหุ่น
- การล้างมือให้ถูกวิธี ช่วยลดความเสี่ยงติดไวรัสโคโรนา
- โซนการเต้นของหัวใจ กับการออกกำลังกาย
- อาการที่บอกว่า ออกกำลังกายไม่ได้ผล
- รู้แบบนี้แล้ว ออกกำลังกายดีกว่า
- อาหารต้านโรคช่วงหน้าฝน
- มุมมองโรคฮิตหน้าฝน จากแพทย์แผนไทย
- เมนูอาหารหน้าฝน คนภูมิต้านทานต่ำควรทาน
- ความแตกต่างระหว่างคาร์โบไฮเดรต ชนิดดีและไม่ดี
- ไดเอทอย่างไร เรียก “คาร์บต่ำ ไขมันสูง”
- เร่งเมตาบอลิซึมในร่างกาย… แบบง่าย ๆ
- สมุนไพร…ต้านอนุมูลอิสระ
- เทรนด์อาหาร 2019 สายกินต้องตามให้ทัน
- สุดยอดสมุนไพรจีน ที่ควรหามาทาน
- เคล็ดลับแพทย์แผนไทยโบราณ กินตามธาตุเพื่อร่างกายแข็งแรง
- วิธีเลือกซื้ออาหารริมถนนให้ปลอดภัยจากการปนเปื้อนฝุ่นพิษ
- เพราะอะไรน้ำมันปาล์มจึงเหมาะกับอาหารทอด ส่งต่อสุขภาพดีคู่ครัวยาวนานกว่า 12 ปี กับน้ำมันพืชตราผึ้ง
- ไขรหัส…ทำไมคนเราถึงปลื้มของทอดได้ง่ายกว่าอาหารประเภทอื่น
- คืนคริสมาสต์ แต่ละประเทศเขาทำอาหารอะไรกันบ้างนะ
- 5 สไตล์การจัดเลี้ยง เลือกแบบไหนให้เหมาะกับปาร์ตี้
- 4 เทคนิค รีโนเวทห้องครัว แบบง่าย ๆ สบายกระเป๋า
- 7 เทรนด์อาหารมาแรงแห่งปี 2018
- ปาล์มน้ำมันประโยชน์ที่มากกว่าการผลิตน้ำมัน
- สารพัดพร็อพเก๋ ๆ จากใบปาล์ม
- มิถุนายนนี้ อย. ห้ามใช้ไขมันทรานส์
- “กรดไลโนเลอิก” กรดไขมันที่ดีต่อใจ
- “น้ำมันปาล์ม” ไม่มีคอเลสเตอรอลนะจ๊ะ
- ในน้ำมันปาล์มมีอะไรบ้าง
- “น้ำมันปาล์ม” เกิดสารโพล่าร์น้อยสุด
- “น้ำมันปาล์ม” ปลอดไขมันทรานส์
- วิธีเลือกซื้อ เลือกใช้ “น้ำมันพืช” อย่างถูกต้อง
- “น้ำมันปาล์ม” ทางเลือกเพื่อสุขภาพ
- เบาหวาน…จัดการได้
- เรื่องง่าย ๆ เรื่องของเมนูไข่
- ไอเดียเจ๋ง!! ข้าวมันไก่ลดโลกร้อนห่อใบตองแทนกล่องโฟม
- ไขน้ำมันปาล์มเป็น ไม่เป็นอันตราย
- มองแบบวิทย์ พลิกชีวิตการกินอยู่
- 10 ปลาไทยราคาบ้าน ๆ โอเมก้า 3 สูงไม่แพ้แซลมอน
- สารโพลาร์คืออะไร? ทำไมคนรักสุขภาพถึงต้องระวัง
- น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการ หรือ Processed vegetable oil คือ
- น้ำมันปาล์มไม่มีคอเลสเตอรอล …เรื่องจริงที่ต้องรู้ไว้
- ไขมันทรานส์…ภัยร้ายซ่อนรูป
- ทำไมต้องน้ำมันปาล์มตรา “ผึ้ง”