Website-BeeBrand-12072016-infomation

01 logo Facebook72 02 logo YouTube72 03 logo Instagram72 04 logo GooglePlus72 05 logo Line72

Website BeeBrand 01082016 RGB edit13

สารโพลาร์คืออะไร? ทำไมคนรักสุขภาพถึงต้องระวัง

สารโพลาร์ คือ สารประกอบที่มีขั้วเช่น กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอร์ไรด์ ไดกลีเซอร์ไรด์ ฯลฯ ที่เกิดขึ้นจากการที่สารไตรกลีเซอร์ไรด์ ซึ่งเป็นสารไม่มีขั้วที่อยู่ในน้ำมันถูกไฮโดรไลซิส ออกซิไดซ์และโพลีเมอร์ไรซ์ หรือถูกเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

แหล่งที่มาของสารโพลาร์

น้ำมันที่ใช้ทอดและประกอบอาหารจัดเป็นไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ เมื่อนำมาใช้ทอดอาหารซำ้หลาย ๆ ครั้ง ไตรกลีเซอไรด์จะค่อย ๆ แตกตัวสร้างกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นทำให้ในน้ำมันมีโมโนกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ไดกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น และมีสารที่ถูกออกซิเดชั่นหลายตัวเพิ่มขึ้นด้วย สารหลาย ๆ ตัวเหล่านี้รวมกันเรียกว่า “สารโพลาร์” สารโพลาร์เกิดขึ้นในน้ำมันที่ผ่านการนำไปใช้ทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง โดยเฉพาะในน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง อันตรายของสารโพลาร์ อันตรายของน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพเกิดจากสารโพลาร์ซึ่งเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและหลอดเลือดหัวใจตีบ

มาตรฐานปริมาณ สารโพลาร์ในน้ำมัน

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่องกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันพืชที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ได้กำหนดให้ในน้ำมันมีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันพืชทอดอาหารที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานที่กำหนดและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคถือเป็นการจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน

วิธีป้องกันอันตรายจากน้ำมันเสื่อมสภาพและสารโพลาร์

หลีกเลี่ยงและไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมาก ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้างต้นนี้แสดงว่าน้ำมันเสื่อมสภาพและเป็นน้ำมันที่ที่ใช้มานาน ทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหาร ซ้ำเกิน 2 – 3 ครั้ง ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้นหนืดมาก สีของน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ มีกลิ่นเหม็นหืน เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ควรจะทิ้งน้ำมันทันทีและไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไป ไม่ทอดอาหาร ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ปิดแก๊สทันทีหลัง ทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลง เพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันพืชทอดอาหาร เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

แหล่งที่มาของเนื้อหา และภาพประกอบ
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
yes-palmoil.com

กลุ่มปาล์มธรรมชาติ

ผู้บุกเบิกสร้างรากฐานที่แข็งแกร่งให้กับตลาดน้ำมันปาล์มของไทยในระดับภูมิภาค และระดับโลก ที่มุ่งมั่นยกระดับตลาดน้ำมันปาล์มในประเทศด้วยการนำนวัตกรรมทางเทคโนโลยีที่ทันสมัยเข้ามาพัฒนากระบวนการผลิต โดยคำนึงถึงการรักษาสมดุลธรรมชาติให้กับโลก ควบคู่ไปกับการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและคงคุณค่าทางโภชนาการจากธรรมชาติสูงสุดให้กับลูกค้าทั้งกลุ่มธุรกิจและผู้บริโภคทั่วไป

HEALTH

Sharing

Facebooktwitterredditpinterestlinkedinmail