น้ำมันพืชตราผึ้ง

น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการ หรือ Processed vegetable oil คือ

กระบวนการทำไขมันทรานส์ด้วยการเอาน้ำมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันพืช น้ำมันถั่วเหลือง ใส่ในหม้อต้ม ใส่ไฮโดรเจนเข้าไป (hydrogenation) ใส่ตัวเร่งปฏิกิริยาเข้าไป ต้มไว้หลายชั่วโมงข้ามวันข้ามคืน จนแขนที่ว่างงานอยู่ในโมเลกุลของมันผละออกจากกันจากเดิมที่เคยจับกันแบบ cis เปลี่ยนมาจับกันแบบ trans ทำให้ตัวน้ำมันกลายเป็นของแข็ง ผลผลิตที่ได้ก็คือไขมันทรานส์ เช่น เนยเทียม ครีมเทียม ซึ่งเป็นไขมันก่อโรคมากที่สุด

กระบวนการทำน้ำมันพืชสำหรับปรุงอาหาร โดยการใช้สารทำละลาย เช่น เฮกเซน (hexane) เข้าไปสกัดเอาน้ำมันออกมาจากเมล็ดพืชเช่นถั่วเหลืองป่น หรือรำข้าว พอได้น้ำมันออกมาแล้วก็ต้มให้เฮกเซนระเหยออกไปเหลือแต่น้ำมันพืช ผลสุดท้ายที่ได้คือน้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลว ถ้าใช้ถั่วเหลืองก็เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ก่อโรค สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย คนละเรื่องกับไขมันทรานส์เลย

ผู้คนมักจะใช้คำว่า “น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการ” ทำให้คนฟังเข้าใจไขว้เขวว่ามันเป็นน้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหารทั่วไป เช่น น้ำมันถั่วเหลือง แต่ขณะเดียวกันก็ไปเอาความชั่วร้ายของไขมันทรานส์มาบรรยายสรรพคุณทำให้คนฟังเข้าใจผิดว่าน้ำมันปรุงอาหาร เช่น น้ำมันถั่วเหลืองมีคุณสมบัติชั่วร้ายอย่างไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นการก่อความเข้าใจที่ผิด”

การเกิดไขมันทรานส์ขึ้นในกระบวนการผลิตน้ำมันพืช เนื่องจากการผลิตน้ำมันพืช สำหรับปรุงอาหารต้องใช้ความร้อนสูง ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวส่วนหนึ่งเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้บ้าง แต่เป็นปริมาณที่น้อย งานวิจัยเก็บตัวอย่าง น้ำมันคาโนลา และ น้ำมันถั่วเหลืองในตลาดอเมริกามา วิเคราะห์พบว่ามีไขมันทรานส์ตกค้างเพียง 0.5-4.2 % เท่านั้นเอง เป็นปริมาณที่น้อยเมื่อเทียบกับอาหารที่ตั้งใจทำจากไขมันทรานส์ เช่น เนยเทียม ซึ่งมีไขมันทรานส์ได้สูงถึง 36 % ปัจจุบันนี้ยังไม่มีหลักฐานว่าผลเสียต่อสุขภาพของไขมันทรานส์ที่ตกค้างระดับ น้อย ๆ ถ้าจะมีผลเสียจริง ผมเดาว่าก็คงไม่มากนัก

ที่มา www.yespalmoil.com
บทความสุขภาพ นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
น้ำมันพืช ที่ผ่านกระบวนการ หรือ Processed vegetable oil คือ

บรรณานุกรม

• Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA, Hennekens CH, Willett WC. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med. 1997 Nov 20;337 (21) :1491-9.
• Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48 (10) :2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036. Epub 2010 Aug 3. Olive oil stability under deep-frying conditions. Casal S1, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA.
• S. Bastida. Thermal Oxidation of Olive Oil, Sunflower Oil and a Mix of Both Oils during Forty Discontinuous Domestic Fryings of Different Foods. Food Science and Technology International February 2001; 7 :115-21. doi: 10.1106/1898-PLW3-6Y6H-8K22
• Nutrition Evidence Library. A series of systematic reviews on the relationship between dietary patterns and health outcomes. Alexandria, VA: U.S. Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion; 2014. Available from:http://www.nel.gov/vault/2440/web/files/DietaryPatterns/DPRptFullFinal.pdf [PDF – 6.1 MB]. back to reference 2 text
• Rees K, Hartley L, Flowers N, Clarke A, Hooper L, Thorogood M, et al. ‘Mediterranean’ dietary pattern for the primary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2013;8:CD009825. PMID: 23939686. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23939686
• O’KEEFE, SEAN., GASKINS-WRIGHT, SARA., WILEY, VIRGINIA. and CHEN, I.-CHEN. LEVELS OF TRANS GEOMETRICAL ISOMERS OF ESSENTIAL FATTY ACIDS IN SOME UNHYDROGENATED U. S. VEGETABLE OILS. Journal of Food Lipids, 1994;1: 165–176. doi: 10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x
• Enig, M. A study of the percentage of trans fatty acids in 202 selected foods. University of Maryland Thesis Database, 1980.

HOME >>